- NOMBRE : 8 PERSONNES
- TEMPS DE PRÉPARATION : 20 MIN.
- TEMPS DE CUISSON : 1:10 – 1:30 H
- DIFFICULTÉ : MOYENNE
- TEMPÉRATURE DE CUISSON : 105 °C
- MÉTHODE : DIRECTE
LES INGRÉDIENTS
1 filet de saumon (avec la peau) d’environ 1,4 kg dont vous aurez retiré les arêtes
120 ml + 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive vierge extra
165 g de sucre brun
110 g de gros sel
60 ml de bourbon + 1 cuillerée à soupe
1 cuillerée à soupe de zestes de citron finement râpés
1 cuillerée à soupe de zestes d’orange finement râpés
1 cuillerée à café de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillerées à soupe de jus de citron frais
2 cuillerées à soupe de jus d’orange frais
2 cuillerées à soupe d’échalotes finement ciselées
2 cuillerées à café de câpres, égouttées et hachées
1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
1/2 cuillerée à café de sucre semoule
1/4 de cuillerée à café de poivre noir fraichement moulu
PRÉPARATION
Dans un petit bol, mélangez le sucre brun, le sel, 60 ml de bourbon, les zestes de citron et
d’orange et le poivre.
Versez environ un quart du mélange dans un plat en verre ou en porcelaine de 38 x 25 cm.
Déposez le filet de saumon dans le plat, côté peau vers le bas.
Étalez le reste du mélange à base de sucre brun sur la chair du saumon, pour le recouvrir
entièrement.
Couvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 12 à 14 heures.
Retirez le saumon du plat.
Rincez le saumon sous l’eau froide pour enlever le mélange à base de sucre brun.
Séchez en tamponnant à l’aide de papier absorbant.
Déposez le saumon sur une grande plaque de cuisson.
Badigeonnez la partie supérieure du saumon avec 1 cuillerée à soupe d’huile et la cuillerée à
soupe restante de bourbon.
Placez le saumon au réfrigérateur pendant environ 2 heures, sans le couvrir, jusqu’à ce que la
surface soit légèrement glacée.
Si vous utilisez des copeaux de bois, faites-les tremper dans l’eau pendant 30 minutes minimum (inutile de faire tremper les morceaux de bois).
Placez un grand plat en aluminium au-dessus des barres Flavorizer, en-dessous de la grille de
cuisson.
Remplissez-le à moitié d’eau à température ambiante.
Préparez le barbecue pour une cuisson à feu très doux (105 °C).
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol.
Brossez les grilles de cuisson pour les nettoyer.
Versez doucement les 120 ml d’huile restante en filet et fouettez jusqu’à l’obtention d’une
émulsion. Réservez.
Placez le filet de saumon, côté peau vers le bas, au-dessus du plat en aluminium à feu très
doux.
Fermez le couvercle et faites cuire pendant 1 1/2 heures à 95 °C, jusqu’à ce que le saumon soit
ferme et doré. Il doit être opaque mais juste légèrement rosé à cœur.
Retirez le saumon du barbecue et laissez-le reposer pendant environ 5 minutes.