Fumoir

8 à 12 heures de saumurage 1 heures de réfrigération 3 heures de fumage   Ingrédients : 1 filet de saumon, avec la peau 1/2 tasse (125 ml) de cassonade 60 g de sel casher 4 tasses (1 litre) d’eau 1 tasse (250 ml) de sirop d’érable ou plus   Péparation : -Couper le filet de saumon en petits cubes en prenant soin de conserver la peau. -Dans un bol, mélanger la cassonade avec le sel et l’eau, jusqu’à ce que la cassonade et le sel soient bien dissous. -Ajouter les cubes de saumon dans le bol et remuer. Réfrigérer de 8 à 12 heures. -Déposer les cubes de saumon dans une passoire et rincer pour retirer l’excédent de sel. Éponger le saumon à l’aide de papier absorbant. Déposer le saumon sur une grille. Réfrigérer de nouveau 1 heure. -Préchauffer le fumoir selon les indications du fabricant, jusqu’à l’obtention d’une température de 160°F (71 °C). Ajouter du bois de pommier, d’érable ou de cerisier dans le fumoir. -Déposer les cubes de saumon sur un morceau de papier parchemin, puis déposer sur la grille du fumoir. Il est important que la fumée puisse passer sur les côtés du papier. -Faire fumer 3 heures, en badigeonnant les cubes de saumon avec le sirop d’érable à l’aide d’un pinceau toutes les 30 minutes. La première heure, faire fumer à 160°F (71 °C). La deuxième heure, faire fumer à 170°F (77 °C) et la troisième heure, faire fumer à 180°F (82 °C ).

Ingrédients – Rub de votre choix – Cote levée de porc (travers de porc) – Jus de pommes – Whisky – Cassonade – Beurre   Preparation Du BBQ Préparation du BBQ : préparer votre barbecue ou fumoir pour atteindre une température de 225 degrés F / 107 degrés C (le but est de cuire à basse température). Disposer les briquettes ou le charbon de bois de manière à avoir une longue cuisson : – pour un barbecue de type kamado je recommande la méthode minion – pour un barbecue de type keetle je recommande la méthode Snake. – pour un fumoir vertical je recommande la méthode minion ( différente de celle du kamado ) Pour cette recette j’utilise généralement du bois de pommier. La Recette – Retirer la membrane intérieure de la côte levée et enduire de votre rub préféré. – Préparer un spray avec un mélange jus de pomme et whisky (50/50). – Installer un plat en aluminium dans le barbecue avec un liquide à l’intérieur (mélange eau et jus de pomme par exemple) pour un kamado placer le plat en aluminium sur les déflecteurs, pour un barbecue de type keetle avec la méthode Snake. L’ajout d’un plat avec du liquide permet de donner de l’humidité à la viande durant la cuisson. La Cuisson Les 3 étapes de la cuisson : Étape 1 : cuisson des ribs à basse température 3 heures à 225 degrés F/ 107 degrés C.Lorsque le fumoir a atteint une température de 225 degrés F / 107 degrés C poser les ribs directement sur la grille du fumoir et les faire fumer pendant 3 heures (à 225 degrés F / 107 degrés C) Donner un coup de spray toutes les 20 minutes avec mélange jus de pomme – whisky (50/50) pendant les 3 heures de fumage. Étape 2 : emballage des ribs pour une cuisson pendant 2 heures à 225 degrés F / 107 degrés C.Emballer les ribs dans du papier aluminium résistant avec du beurre, cassonade (peux être remplacé par du miel par exemple) jus de pomme et whisky, ne pas en mettre trop dans la papillote le but étant d’apporter de l’humidité pendant la cuisson. Faire cuire pendant 2 heures à 225 degrés F / 107 degrés C. Étape 3 : laquage des ribs.– Sortir les ribs emballés du fumoir. – Faire monter le BBQ a une température de 250 degrés F / 121 degrés C. – Déballer les ribs du papier aluminium. – Placer les ribs sur la grille du BBQ. – Appliquer au pinceau la sauce BBQ et faire cuire jusqu’au laquage désiré (le temps va dépendre de la sauce utilisée et du laquage désiré). Une fois le laquage désiré atteint sortir le ribs du BBQ et servir immédiatement.

Préparation :   Préparez des croquettes de poulet effiloché fumé dans votre Barbecues Broilking Baron 490, transformé en fumoir grâce au wok encastrable qui fait office de water pan et de déflecteur. Débarrassez les pilons de leur peau et recouvrez-les d’un rub, puis fumez-les au citronnier à 100 degrés jusqu’à atteindre une température interne de 60 degrés. Placez-les ensuite dans un plat avec du beurre et du jus d’orange. Une fois qu’ils atteignent 70 degrés à l’intérieur, couvrez le plat d’un papier alu jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. Laissez reposer environ 30 minutes et effilochez la viande. Il vous suffira ensuite de nettoyer les os et de mélanger la viande avec de la purée de pommes de terre (50g de purée par pilon), du sel, du poivre, de l’ail semoule, du paprika, et de la marjolaine. Reformez les pilons autour de l’os en mettant du fromage râpé au centre. Panez à l’anglaise et faites frire. Bon appétit à vous tous!