Four à pizza

Difficulté : Facile Portions : Une pizza de 30 centimètres ou de 40 centimètres. Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 1 à 2 minutes   Equipement Four à pizza Ooni Thermomètre infrarouge Ooni Pelle à pizza Ooni ou pelle à pizza perforée Ooni Roulette à pizza professionnelle Ooni   Ingrédients 250 grammes ou 330 grammes de pâte à pizza classique Farine, pour saupoudrer 80 grammes de tomates concassées 100 grammes de mozzarella fraîche, émiettée 1 cuillère à café (5 grammes) d’huile d’olive extra-vierge Un bouquet de basilic   réparation Note Veillez à préparer votre pâte à l’avance pour qu’elle lève à température ambiante avant d’allumer votre four, soit environ 4 heures avant la cuisson. Préparez votre sauce à l’avance ou préparez-la le temps de faire chauffer votre four. Allumez votre four Ooni. Visez une température de 500 ˚C sur la pierre de cuisson intérieure. Vous pouvez vérifier la température à l’intérieur de votre four rapidement et facilement à l’aide d’un thermomètre infrarouge. Saupoudrez votre plan de travail et votre pelle à pizza d’une petite quantité de farine. Étirez la boule de pâte à pizza jusqu’à ce qu’elle atteigne 30 ou 40 centimètres et étalez-la sur la pelle à pizza. Recouvrez-la de sauce, puis de mozzarella et d’huile d’olive, en étalant de manière uniforme sur la pâte et en laissant de la place (environ 1 centimètre) pour le cornicione, ou la croûte. Faites glisser la pizza de la pelle au four et faites-la cuire pendant 1 à 2 minutes, en veillant à la faire tourner toutes les 20 secondes pour une cuisson homogène. Une fois la pizza cuite, retirez-la du four et garnissez-la de feuilles de basilic entières et fraîches. Coupez, servez et dégustez !

Portions : 3 x boules de pâte de 30 cm Temps de préparation : 4 à 5 heures au total   Equipement Batteur sur socle avec crochet à pâte (facultatif) Un four Ooni Bol large   Ingrédients 400 grammes de farine de force 100 grammes de farine ordinaire (tous usages) 330 millilitres de bière/lager (à température ambiante) 3,5 g (⅔ cuillère à café) de levure sèche instantanée (généralement vendue en sachets de 7 g, donc si vous n’avez pas de balance micro, il suffit de diviser le sachet par deux). 15 g (1 cuillère à soupe) de sel de mer fin   Préparation Note Cette recette mélange de la farine de force et de la farine ordinaire (farine tous usages). Si vous ne trouvez pas de farine ordinaire (farine tous usages), vous pouvez utiliser uniquement de la farine forte. Pourquoi mélanger ces deux farines ? Parce que la farine forte apporte, comme son nom l’indique, de la force, quant à la farine ordinaire, elle réduit la teneur globale en protéines, ce qui est utile pour obtenir un temps de fermentation relativement court. Dans un grand bol, mélangez la farine de force et la farine ordinaire. Ajoutez la levure. Ajoutez la bière en continu et mélangez à la main ou à vitesse lente dans votre batteur. Lorsque la pâte commence tout juste à se former, ajoutez le sel et continuez de pétrir. Si la pâte semble un peu sèche, ajoutez une cuillère à café d’eau à la fois jusqu’à ce que la pâte soit souple et un peu collante. Après 10 minutes de pétrissage, la pâte doit être souple et lisse. Soulevez la pâte et vérifiez qu’elle ne se déchire pas. Si elle se déchire facilement, continuez à pétrir pour donner au gluten plus de temps pour se développer. Si vous pétrissez depuis plus de 20 minutes et que la pâte est encore collante, effectuez une série de quatre étirements et plis. En utilisant des mains légèrement humides, pincez le bord de la pâte entre le pouce, l’index et le majeur, puis tirez un peu le bord et pliez sur le dessus de la pâte, au-delà du centre, et relâchez. Tournez le bol de moins d’un quart de tour et répétez l’opération pour un total de 4 plis. Retournez la pâte de façon à ce que le côté couture soit vers le bas et le côté lisse vers le haut, remettez la pâte dans le bol, puis couvrez et laissez reposer. Répétez l’opération toutes les 10 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à vos mains. Une fois que vous êtes satisfait de votre pâte, transférez-la dans un bol huilé et assurez-vous qu’elle est recouverte d’un torchon humide ou d’un film plastique. Laissez reposer pendant 30 minutes. Transférez la pâte sur un plan de travail et divisez-la en 3 portions égales. Façonnez chaque portion en une boule, en veillant à ce que le dessus des boules soit lisse. Vous pouvez découvrir comment faire ici. Placez les boules dans un récipient suffisamment grand pour que la pâte double de volume. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 3 à 4 heures. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, allumez votre four à pizza Ooni. Visez une température de 400 à 500°C sur la plaque de cuisson en pierre à l’intérieur. Placez une boule de pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Poussez l’air du centre vers le bord en utilisant le bout de vos doigts. Étirez la pâte pour obtenir une base de 30 cm. Voyez comment étirer facilement votre pâte ici. Ajoutez votre sauce et vos garnitures préférées, puis enfournez la pizza. Faites cuire pendant 60 à 90 secondes, en tournant la pizza toutes les 20 secondes environ pour assurer une cuisson uniforme. Sortez, transférez la pizza cuite sur une planche de service, garnissez-la comme vous le souhaitez, coupez-la en 8 parts et servez !

Difficulté : Facile Portions : 4 pizzas de 30 centimètres Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 37 à 37.5 minutes Equipement Four à pizza Ooni Thermomètre infrarouge Ooni Poêle à griller double face Ooni Mixeur Écumoire ou passoire Poche à douille (facultatif) Pelle à pizza Ooni Pelle à tourner Ooni Roulette à pizza Ooni   Ingrédients 4 boules de pâte de 250 grammes Pour la purée de courge butternut : 1 petite courge butternut, environ 600 grammes 1 cuillère à soupe (15 grammes) d’huile d’olive extra-vierge 1 cuillère à soupe (15 grammes) de sel 2 cuillères à soupe (30 grammes) de beurre 100 grammes de crème épaisse Pour la sauge frite : 24 feuilles de sauge (6 feuilles par pizza) 100 grammes d’huile d’olive extra-vierge Pour la ricotta fouettée : 240 grammes de ricotta ½ cuillère à café (3 grammes) de poivre noir Sel, au goût Pour les pizzas : Farine, pour saupoudrer 240 grammes de mozzarella fraîche   Préparation Note Pour la pâte, on vous recommande notre pâte à pizza classique, mais veillez à la laisser reposer 3 à 4 heures avant de faire cuire. Pour la purée de courge butternut : Préchauffez le four en visant une température de 220 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette température rapidement, avec précision et en toute sécurité, à l’aide d’un thermomètre infrarouge. Épluchez la courge, coupez-la en cubes de 2 ½ centimètres et retirez les graines. Mélangez avec l’huile d’olive et le sel, puis placez sur une poêle à griller double face (ou autre plat en fonte) et faites rôtir jusqu’à ce que la courge soit tendre et commence à brunir, environ 35 minutes. Retirez du four, placez dans un bol et réservez. Ajoutez le beurre et la crème dans une petite casserole à feu moyen, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le beurre ait fondu, environ 1 minute. Retirez du feu et ajoutez le mélange à la courge butternut rôtie. Mettez la courge dans un mixeur et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Versez délicatement la purée dans un bol et réservez.Astuce : vous pouvez préparer cette purée avant le jour de la cuisson, car elle se conservera 3 jours au réfrigérateur. Pour la sauge frite : Retirez la sauge des tiges et mettez-la de côté. Faites chauffer 100 grammes d’huile d’olive dans une marmite peu profonde à feu moyen-vif. Lorsque l’huile atteint environ 175 °C degrés, placez la sauge (une feuille à la fois) dans la marmite. Faites frire la sauge jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, environ 15 à 30 secondes.Astuce : veillez à mettre suffisamment d’huile dans la casserole pour que les herbes ne touchent pas le fond et placez chaque feuille loin de vous pour éviter les éclaboussures. Une fois cuites, retirez les feuilles avec précaution à l’aide d’une écumoire ou d’une passoire. Laissez les feuilles sécher et refroidir sur une assiette recouverte d’une serviette en papier. Pour la ricotta fouettée : Égouttez la ricotta. Mettez-la dans un bol et ajoutez le poivre noir et le sel selon le goût. Fouettez légèrement à la fourchette jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réservez ou mettez dans une poche à douille pour en napper la pizza une fois cuite. Pour les pizzas : Augmentez la température de votre four, en visant une température de 450 °C sur la pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette température rapidement, avec précision et en toute sécurité à l’aide d’un thermomètre à infrarouge. Placez une boule de pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Poussez l’air du centre vers le bord avec vos doigts. Étirez la pâte pour obtenir une base ronde de 30 centimètres, puis gardez la pâte sur le plan de travail ou posez la pâte étirée sur une pelle à pizza légèrement farinée. Avec le dos d’une cuillère, étalez uniformément environ 6 cuillères à soupe (100 grammes) de purée de courge sur la pâte. (Remarque : lors de l’étalement de la purée, la pression peut faire coller la pâte à la surface. Pour éviter ça, tirez doucement sur les bords de la pâte pour lui donner un peu d’élasticité). Ajoutez ¼ de la mozzarella. Enfournez votre pizza. Faites cuire votre pizza pendant 60 à 90 secondes, en la retournant toutes les 20 secondes environ à l’aide d’une pelle à pizza pour assurer une cuisson uniforme. Sortez la pizza du four. Si vous utilisez une poche à douille, ajoutez de jolis décors de ricotta sur chaque part et une au milieu pour un total de 7. Vous pouvez également ajouter la ricotta à l’aide d’une cuillère (environ 60 grammes par pizza). Ajoutez une feuille de sauge frite sur chaque tranche (6 feuilles ou plus si vous souhaitez une saveur plus prononcée). Coupez, servez et dégustez ! Répéter ces étapes pour les autres pizzas.

Difficulté : Moyenne Portions : Quatre pizzas de 30 cm Temps de préparation : 3 à 4 jours Temps de cuisson : 1 à 2 minutes   Note : Cette recette prend du temps. Avant de commencer à cuisiner, vous devez avoir votre starter actif et mature déjà prêt à l’emploi. Il est mature lorsque vous l’avez nourri régulièrement dans les jours précédant le début de cette recette. Nous vous suggérons de préparer le levain 3 à 4 jours avant la cuisson. Si vous n’avez pas envie de préparer un levain, vous pouvez également demander à votre boulangerie locale de partager un peu de son levain avec vous.    Equipement Grand pot Balance numérique Ooni à double plateforme Batteur sur socle avec crochet à pâte (facultatif) Papier sulfurisé Four à pizza Ooni Thermomètre infrarouge Ooni Pelle à pizza Ooni   Ingrédients Pour le levain (une ramification de votre starter): 50 g de starter mature 50 g de farine “00” ou de farine à pain 50 g de farine de blé complet 100 g d’eau chaude Pour le mélange final: 10 g de sel 310 g d’eau chaude 200 g de mélange de levain 425 g de farine “00” ou de farine à pain 75 g de farine complète Farine, pour saupoudrer Huile d’olive, pour tapisser le récipient de fermentation.   Préparation   Pour préparer le mélange de levain, prenez un grand bocal et mélangez les 50 g de levain avec vos deux types de farine et de l’eau chaude, en utilisant une balance numérique pour des mesures précises. Mélangez jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 3 à 4 heures, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Une bonne astuce consiste à placer un élastique autour du pot, à l’endroit où se trouve la ligne du levain lorsque vous le mélangez pour la première fois, afin de pouvoir vérifier sa croissance et être bien sûr qu’il a bien grossi. Une fois que le mélange de levain est prêt, vous pouvez effectuer le mélange final. Dans un grand bol, faites dissoudre le sel dans l’eau chaude. Remuez-le jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. Ajoutez les 200 grammes (7 oz) de mélange de levain et remuez encore une fois jusqu’à ce qu’il soit dissous. Ajoutez délicatement les deux types de farine, en les mélangeant avec vos mains. La clé est de mélanger la farine lentement pour que la pâte s’hydrate complètement. Laissez reposer sur le plan de travail de votre cuisine, à découvert pendant 10 minutes, avant de commencer le premier pétrissage. Une fois la pâte reposée, saupoudrez votre plan de travail de farine et pétrissez-la. Si vous pétrissez à la main, utilisez la paume de votre main et poussez la pâte vers l’avant, jusqu’à ce qu’elle se déchire presque. Ramenez la pâte sur elle-même, faites-la tourner et poussez-la à nouveau avec votre paume. Cela prend 10 à 15 minutes. Vous pouvez également pétrir la pâte à l’aide d’un batteur sur socle. Mélangez la pâte à faible vitesse pendant 10 à 15 minutes, puis à une vitesse plus élevée pendant 5 à 10 minutes. Vous pouvez arrêter de pétrir la pâte lorsqu’elle est lisse et qu’elle rebondit sous vos doigts. Cela signifie que la structure du gluten s’est développée et que la pâte offre une certaine résistance. Vous devez pouvoir la presser et la tirer sans qu’elle ne se déchire. Sur votre plan de travail, serrez la pâte en glissant le bord de votre main sous la pâte et en la tirant vers vous. Déplacez-vous autour de la pâte pour continuer à glisser les bords vers le bas. Cela permet de lisser la surface et d’assurer une fermentation uniforme. Ajoutez un peu d’huile d’olive dans un grand bol (ou une cuve), en l’étalant avec les doigts pour recouvrir l’intérieur du récipient. Placez la pâte à l’intérieur et couvrez-la d’un linge ou d’un couvercle, puis laissez-la fermenter à température ambiante sur le plan de travail de votre cuisine pendant 3 heures. La pâte a fini sa fermentation en vrac lorsqu’elle a au moins doublé de volume et que de nombreuses bulles d’air apparaissent sous la surface. Divisez la pâte en 3 ou 4 morceaux égaux, selon la taille de pizza que vous souhaitez obtenir. Formez chaque morceau de pâte en une boule en utilisant la même technique que pour le serrage de la pâte en vrac. Placez le morceau de pâte sur le plan de travail et tirez-le vers vous à partir du bord le plus éloigné de vous, en plaçant le bord de votre main sous la pâte. Continuez à faire ça autour du bord de la pâte et tirez-la vers vous, en vous déplaçant autour jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ronde. Une fois la pâte bien formée, saupoudrez une plaque à pâtisserie de farine – ou recouvrez-la de papier sulfurisé – et placez les boules de pâte sur la plaque. Couvrez-les d’un linge (ou du couvercle de la plaque) et placez-les au réfrigérateur pour les laisser refroidir toute la nuit, ou jusqu’à 24 heures. Une fois la fermentation à froid terminée, ramenez les boules de pâte à pizza à température ambiante en les sortant du réfrigérateur. Laissez la plaque sur le plan de travail de votre cuisine pendant environ 2 heures. Il est important qu’elles soient à température ambiante avant de commencer à étaler la pâte à pizza, sinon elles seront trop serrées et impossibles à étaler. Allumez votre four, et visez une température de 500 ˚C sur la pierre de cuisson intérieure, en utilisant votre thermomètre pour vérifier la température. Avec une petite quantité de farine, saupoudrez votre pelle à pizza. Étalez la boule de pâte à pizza à 30 ou 40 cm et disposez-la sur votre pelle à pizza. Ajoutez vos garnitures préférées. Si vous ne savez pas par où commencer, consultez toutes nos recettes de pizza pour trouver une multitude d’idées et vous inspirer ! Faites glisser la pizza sur la pelle et enfournez, en veillant bien à la faire tourner toutes

Difficulté : Facile Portions : Trois boules de pâte de 330 grammes (pour des pizzas de 40 centimètres) ou quatre boules de pâte de 250 grammes (pour des pizzas de 30 centimètres). Temps de préparation : 3 à 4 heures Temps de cuisson : 1 à 2 minutes   Equipement Balance numérique à double plateforme Batteur sur socle avec crochet à pâte (optionnel) Four à pizza Thermomètre infrarouge Pelle à pizza Roulette à pizza   Ingrédients 368 grammes d’eau tiède 3 cuillères à café (18 grammes) de sel 1½ cuillère à café (3,5 grammes) de levure sèche active, ou 1 cuillère à café (2,6 grammes) de levure sèche instantanée 613 grammes de farine “00”, plus un supplément pour fariner   Préparation Astuce : nous vous recommandons d’utiliser votre balance numérique Ooni à double plateforme pour une précision optimale. Remplissez un bol d’eau tiède et ajoutez la levure sèche active en utilisant un fouet pour bien mélanger. Dans un autre bol, mélangez la farine et le sel, puis versez- les dans l’eau. Si vous utilisez un batteur : équipez le batteur du crochet pétrisseur et versez le mélange de farine et de levure dans le bol du batteur. Mettez l’appareil en marche à faible vitesse pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme et élastique. Couvrez la pâte avec un torchon et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant environ 2 heures, ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Si vous mélangez à la main : remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former. Continuer à mélanger à la main jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Placez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez-la des deux mains pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme et élastique. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez-la d’un torchon et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant environ 2 heures, ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Astuce : vous avez plus de pâte que nécessaire ? Pas de problème. Le meilleur moment pour congeler votre pâte à pizza maison est après la première levée (une fois qu’elle a doublé de volume). Une fois que votre pâte a doublé de volume, divisez-la en boules égales. Assurez-vous d’avoir mis une légère couche d’huile d’olive dans vos récipients pour éviter que la pâte ne colle. Placez les boules de pâte dans des récipients séparés munis d’un couvercle et mettez-les au congélateur. Vous pouvez congeler vos boules de pâte jusqu’à 3 mois. Lorsque la pâte est prête, divisez-la en 3 ou 4 morceaux égaux, selon la taille de la pizza que vous préparez (30 ou 40 cm de large). Placez chaque morceau de pâte dans un bol ou un plateau séparé, couvrez d’un torchon et laissez lever dans un endroit chaud pendant 30 à 60 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Astuce : commencez toujours par une boule de pâte parfaitement arrondie. Cela permet de conserver la forme circulaire de la base pendant le processus d’étirement. Avant d’étirer et de garnir votre pâte, allumez votre four et laissez-le préchauffer pendant 15 à 20 minutes. Visez une température de 450 °C et 500 °C sur votre pierre de cuisson. Vous pouvez vérifier cette température rapidement, avec précision et à une distance sûre à l’aide d’un thermomètre infrarouge. Lorsque la pâte est prête, placez la boule sur une surface légèrement farinée, farinez vos mains et utilisez le bout de vos doigts pour presser la pâte en un petit disque plat. En partant du centre, poussez la pâte vers l’extérieur tout en écartant les doigts, afin d’agrandir légèrement le disque. Ramassez la pâte et pincez-la délicatement sur tout le pourtour, en laissant la gravité la tirer vers le bas pour former un cercle (cette méthode s’appelle “faire le volant”). Les bases de pizzas napolitaines sont très fines, de sorte que vous devriez pouvoir voir à travers lorsque vous la tenez à la lumière. Soyez prudents, car il ne faut pas qu’elle se déchire. Une fois la pâte complètement étirée, farinez légèrement votre pelle à pizza et posez-y la base. Si, à ce stade, vous voyez de petits trous dans la pâte, pincez-les délicatement. Une fois que vous êtes satisfaits de votre base, ajoutez les garnitures de votre choix. Lorsque votre four est suffisamment chaud, enfournez votre pizza et faites-la cuire pendant 1 à 2 minutes, en la retournant toutes les 20 secondes pour lui assurer une cuisson homogène. Sortez la pizza du four, coupez des parts, servez et dégustez !