Beef Hammer

20/06/2023

Vous avez un faible pour les belles pièces de viande préparées avec le Big Green Egg ? Alors, il vous faut absolument tester ce beef hammer (ou « marteau de bœuf ») ! Le résultat en est délicieux, mais sa préparation un peu longue exigeant de la patience, mieux vaut s’y prendre assez tôt. La viande doit d’abord s’imprégner du mélange d’épices à frotter pendant toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, on allume le charbon de bois de son Big Green Egg pour fumer la viande pendant 4 heures. On la laisse ensuite continuer sa cuisson tranquillement pendant 6 heures pour que le collagène de la viande se transforme en gélatine. Le résultat ? Une viande délicieusement juteuse et tendre et, du fait de l’os : un sacré morceau qui ne laissera pas votre tablée indifférente !

PLAT PRINCIPAL
VIANDE
TECHNIQUE DE CUISSON INDIRECTE, CUISSON LENTE, FUMAGE
FACILE

MISE EN PLACE : 10 MINUTES
PRÉPARATION : 630 MINUTES
TOTAL : 640 MINUTES
QUANTITÉ : 2 PERSONNES

INGRÉDIENTS

BEEF HAMMER

1 beef hammer (ou marteau de bœuf)
env. 50 g de mélange d’épices à frotter pour bœuf

GLAÇAGE

100 ml de sauce barbecue
100 ml de fond de veau
100 g de beurre

MISE EN PLACE

Badigeonnez généreusement la viande du mélange d’épices. Conservez couvert au réfrigérateur toute une nuit.

PREPARATION

Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à 150 °C.
Posez 3 morceaux de bois de pommier dans les braises. Installez le convEGGtor, posez la lèchefrite ronde dessus puis placez la grille en acier inoxydable à l’intérieur de l’EGG. Déposez le beef hammer sur la grille de l’EGG et rabattez le couvercle. La température devrait baisser jusqu’à environ 110 °C; Maintenez cette température et laissez le beef hammer fumer pendant environ 4 heures.
Insérez ensuite le thermomètre sonde à distance jusqu’au cœur de la viande en évitant de toucher l’os. Refermez le couvercle de l’EGG et portez de nouveau la température à 150 °C. Réglez la température à cœur sur 75 °C. Laissez cuire la viande pendant encore environ 2 heures jusqu’à l’obtention de cette température à cœur. Pendant ce temps, préparez le glaçage en réchauffant le mélange de sauce barbecue, fond de veau et beurre, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le beurre ait bien fondu. Réservez le glaçage.
Placez 2 grands morceaux de papier de boucherie sur environ 1 mètre, croisés l’un sur l’autre. Sortez le beef hammer de l’EGG, puis placez-le au centre de la croix. Nappez généreusement de sauce avant de replier le papier, bien serré, comme empaqueté. Posez le paquet sur la grille, enfoncez de nouveau le thermomètre sonde jusqu’au cœur de la viande et rabattez le couvercle de l’EGG. Réglez le thermomètre sonde sur une température à cœur de 92 °C et fumez le bœuf pendant environ 4 heures de plus, jusqu’à ce que cette température soit atteinte
Sortez le beef hammer de l’EGG. Dépliez prudemment le papier et sortez-en le beef hammer. Versez le jus resté sur le papier dans une coupelle pour arroser le beef hammer avec. Servez le beef hammer sur votre planche la plus stylée !