MISE EN PLACE 20 MINUTES- PRÉPARATION 80 MINUTES
- TOTAL 100 MINUTES
QUANTITÉ 4 PERSONNES
INGRÉDIENTS
BAR
- 1 bar de 1,5 kg ou 2 filets de bar avec la peau de 300 à 400 g pièce
- 1 oignon
- 100 g de carottes
- 100 g de poireaux
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- ½ c. à s. de poudre de curry madras
- 50 ml de bourbon
CROÛTE DE SEL
- 8 gousses d’ail
- 2 brins de thym
- 1 brin de romarin
- 1,5 kg de gros sel marin
- 150 ml de blanc d’œuf (5 blancs d’œuf env.)
POUR SERVIR (EN OPTION)
- Pommes de terre au four
- Sauce antiboise
MISE EN PLACE
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites-le chauffer, convEGGtor et grille en acier inoxydable à l’intérieur, à une température de 220 °C. Levez entretemps les filets du bar si vous avez acheté un poisson entier, en laissant la peau dessus.
- Épluchez l’oignon et taillez-le en fines demi-rondelles. Nettoyez les carottes et les poireaux et taillez-les en julienne. Pelez l’ail pour la croûte de sel. Prélevez les feuilles de thym et les aiguilles de romarin. Hachez finement l’ail et les herbes, puis mélangez-les au sel et aux blancs d’œuf.
PRÉPARATION
- Chauffez l’huile d’olive dans la sauteuse en fonte sur la grille de l’EGG. Ajoutez les légumes coupés, parsemez de poudre de curry et faites sauter les légumes 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir (sans être tout à fait cuits) ! Mélangez de temps à autre les légumes pendant la cuisson puis mouillez-les de bourbon.
- Découpez entretemps un cercle de papier de cuisson aux dimensions de la pierre de cuisson et mettez-le sur la pierre froide. Répartissez une couche de 2 centimètres environ du mélange de sel sur le papier de cuisson posé sur la pierre de cuisson, sur une surface dont la taille dépasse légèrement celle du bar ou des filets de bar. Retirez la sauteuse avec les légumes de l’EGG et étalez une couche de légumes sur le sel. Posez le bar entier sur les légumes ou, si vous avez des filets, posez le premier sur sa peau sur les légumes, puis posez le second filet dessus, peau vers le haut. Recouvrez du reste de légumes puis du reste de mélange de sel en veillant à ce que cette couche de sel ait la même épaisseur partout, et tassez la couche de sel.
- Mettez la pierre de cuisson avec le poisson en croûte de sel sur la grille et fermez le couvercle de l’EGG. Faites cuire le bar en 45 minutes env.
- Retirez prudemment la pierre de cuisson avec le poisson en croûte de sel de l’EGG et faites délicatement glisser le poisson sur un plat ou une planche à l’aide du papier de cuisson. Laissez reposer pendant 10 minutes.
- Une fois à table, cassez la croûte de sel avec le côté non coupant d’un couteau de chef, par exemple. Retirez le sel et les légumes, enlevez délicatement la peau des filets de bar et répartissez les filets sur les assiettes. Servez éventuellement avec des pommes de terre au four et une sauce antiboise ou un autre accompagnement au four.