MISE EN PLACE : 40 MINUTES PRÉPARATION : 15 MINUTES TOTAL : 55 MINUTES QUANTITÉ : 8 PIÈCES INGRÉDIENTS STEAK TARTARE 300 g de bavette 2 petites échalotes 1 cornichon 1 c. à s. de câpres ½ c. à s. de moutarde de Dijon ACCOMPAGNEMENT 3 l d’eau 100 ml de vinaigre 8 œufs de caille 1 gros oignon 1 bolet royal 1 c. à s. d’huile d’olive 2 c. à s. de mayonnaise Kewpie (mayonnaise japonaise) Sel de mer, à convenance 8 brins de cerfeuil MISE EN PLACE Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et portez-le à une température de 220 °C avec le panier pour convEGGtoren place à l’intérieur, surmonté d’une demi-grille en acier inoxydable d’un côté et d’une demi-grille en fonte de l’autre. Pour la garniture, portez l’eau et le vinaigre à ébullition dans une grande casserole. Cassez délicatement les œufs de caille dans une passoire fine posée sur un petit saladier et égouttez-les ; vous pouvez les mettre tous ensemble dans la passoire en même temps. Baissez le feu, créez un tourbillon dans l’eau, et faites-y glisser un par un les jaunes d’œufs de cailles et les blancs d’œufs qui y adhèrent encore. Faites-les pocher pendant env. 1 minute. Retirez délicatement les jaunes d’œufs pochés de la casserole à l’aide de la petite passoire et plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour les refroidir. Laissez égoutter. Pour le steak tartare, hachez finement la bavette. Épluchez et émincez les échalotes. Hachez finement le cornichon et les câpres. Mélangez tous les ingrédients pour le steak tartare, puis salez et poivrez à convenance. Placez un anneau de cuisson rond (Ø 3 cm) sur la planchette en bois de cèdre et remplissez-le d’environ 40 grammes de steak tartare. Pressez la viande avec le côté arrondi d’une cuillère, retirez l’anneau et confectionnez ainsi 7 autres mini tartares. Pour la garniture, épluchez l’oignon et coupez-le en tranches d’un centimètre d’épaisseur dans le sens de la largeur. Coupez le bolet royal en trois tranches dans le sens de la longueur. PRÉPARATION Badigeonnez les tranches d’oignon et de bolet royal d’huile d’olive de chaque côté et placez-les sur la demi-grille en fonte. Posez la planchette en bois pour grillades contenant vos mini tartares sur la demi-grille en acier inoxydable. Fermez le couvercle de l’EGG et laissez griller l’oignon et le bolet pendant environ 2 minutes. Faites pivoter les tranches d’oignon et de bolet d’un quart de tour et faites-les de nouveau griller pendant 2 minutes. Retournez-les ensuite et laissez-les de nouveau griller pendant 2 fois 2 minutes. Pendant ce temps, le steak tartare fume tranquillement sur la planchette de cèdre. Sortez la planchette en bois ainsi que les tranches d’oignon et de bolet royal de l’EGG. Séparez les anneaux des tranches d’oignon et coupez les tranches de bolet en lamelles. Répartissez les lamelles de bolet et les rondelles d’oignon sur les mini steaks tartares, puis garnissez chaque tartare d’un œuf de caille poché. Ajoutez un peu de poivre noir fraîchement moulu et des flocons de sel de mer à convenance, et décorez le tout de mayonnaise Kewpie et de cerfeuil.

MISE EN PLACE : 20 MINUTES PRÉPARATION : 55 MINUTES TOTAL : 75 MINUTES QUANTITÉ : 4 PERSONNES   INGRÉDIENTS MÉLANGE D’ÉPICES À FROTTER 30 g de vadouvan non moulu 10 g de grains de poivre blanc 5 g de graines de cumin moulues 30 g de sucre vergeoise en poudre 30 g de curry en poudre 20 g de poudre de paprika fumé (doux) 20 g de sel de céleri 10 g de gingembre moulu 10 g de cacao en poudre 5 g de moutarde en poudre 5 g de noix de muscade moulue 5 g de granulés d’ail AIL RÔTI 1 tête d’ail frais POISSON 50 g de beurre 2 filets de bar sans peau de 300 g GARNITURE 150 g de beurre 1 bouquet d’aneth 1 bouquet de persil plat 1 citron vert 50 g de panko MISE EN PLACE Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites-le chauffer à une température de 190 °C avec le convEGGtor et la grille en acier inoxydable en place à l’intérieur. Pendant ce temps, pour le mélange d’épices à frotter, broyez ou frottez le vadouvan, les grains de poivre et les graines de cumin dans un moulin à épices ou un mortier. Mélangez tous les ingrédients du mélange d’épices à frotter et réservez. Pour rôtir l’ail, enveloppez la tête entière dans une feuille d’aluminium. PRÉPARATION Placez l’ail en papillote sur la grille de l’EGG et fermez le couvercle. Laissez l’ail rôtir pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Retirez l’ail en papillote de l’EGG et réservez-le. Retirez la grille et le convEGGtor de l’EGG. Remettez la grille en place, fermez le couvercle de l’EGG et portez la température à 220 °C. Placez la petite sauteuse en fonte sur la grille. Pour le poisson, ajoutez le beurre et attendez qu’il commence à se colorer. Pendant ce temps, saupoudrez les filets de bar des deux côtés avec une partie du mélange d’épices à frotter. Placez les filets de bar du côté où se trouvait la peau dans la sauteuse et faites revenir pendant 5-6 minutes jusqu’à ce que le poisson commence à se colorer. Retournez les filets et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les filets de bar atteignent une température à cœur de 62 °C ; vous pouvez mesurer cette température à l’aide du thermomètre à lecture instantanée. Fermez le couvercle de l’EGG après chaque manipulation. Retirez les filets de bar de la sauteuse et placez-les sur un plat. Pour la garniture, mettez le beurre dans la sauteuse, fermez le couvercle de l’EGG et attendez que le beurre commence à se colorer. Pendant ce temps, effeuillez les brins d’aneth et de persil. Réservez une partie de l’aneth pour la garniture et hachez finement le reste des herbes aromatiques. Coupez le citron vert en deux, pressez le jus d’une des moitiés et coupez l’autre moitié en quartiers pour la garniture. Retirez l’ail de la feuille d’aluminium et coupez la tête en deux dans le sens de la longueur. Incorporez une cuillère à café du mélange d’épices à frotter au beurre coloré (vous pouvez conserver le reste du mélange d’épices à frotter pour une prochaine fois) et ajoutez encore le panko. Attendez que cela soit bien coloré puis déglacez avec le jus de citron vert. Retirez la sauteuse de l’EGG et mélangez les herbes hachées au mélange de panko. Répartissez la garniture sur les filets de bar et garnissez avec l’ail rôti, les quartiers de citron vert et l’aneth conservés séparément. Vous pouvez aussi presser l’ail et le jus des quartiers de citron vert sur le poisson. CONSEIL Vous pouvez également faire rôtir l’ail au préalable dans la chaleur résiduelle de votre Big Green Egg.

MISE EN PLACE : 15 MINUTES PRÉPARATION : 70 MINUTES TOTAL : 85 MINUTES QUANTITÉ : 4-6 PERSONNES   INGRÉDIENTS   POULET 1½ kg de hauts de cuisses de poulet (cuisses de poulet non désossées) 40 ml de vinaigre 3 citrons verts 1 piment rouge d’Espagne 5 brins de persil MARINADE 1 oignon rouge 5 gousses d’ail 2 piments rouges d’Espagne 1-2 cm de racine de gingembre (1 c. à s. râpée) 60 ml de sauce soja 1½ c. à s. de sucre de canne 1 c. à c. de cannelle en poudre 1 c. à c. de noix de muscade moulue ¼ de c. à c. de clous de girofle moulus ½ c. à c. de sel   MISE EN PLACE Placez les hauts de cuisses de poulet dans un récipient ou un grand saladier. Recouvrez le poulet d’eau froide et ajoutez le vinaigre. Lavez les hauts de cuisses de poulet, sortez-les de l’eau et égouttez-les bien. Pour la marinade, épluchez et hachez l’oignon et l’ail. Coupez les piments en deux, retirez les tiges et les graines, et hachez finement la chair. Pelez et râpez le gingembre frais. Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Cette opération peut éventuellement être effectuée à l’aide d’un robot ou d’un mixeur. Mettez le poulet dans un grand sac zip lock et ajoutez la marinade. Fermez le sac, répartissez bien la marinade et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. PRÉPARATION Allumez votre Big Green Egg et faites monter la température à 190 °C avec le convEGGtor et la grille en acier inoxydable en place à l’intérieur. Sortez les hauts de cuisses de poulet du réfrigérateur et mettez-les dans un saladier. Placez le poêlon en fonte sur la grille et disposez-y les hauts de cuisses de poulet. Arrosez éventuellement le poulet de marinade. Fermez le couvercle de l’EGG et faites cuire les hauts de cuisses de poulet pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite à point et bien dorée. Retournez-les de temps en temps pendant la cuisson, en pensant à refermer le couvercle de l’EGG après chaque manipulation. Pendant ce temps, coupez les citrons verts en deux et ajoutez-les dans le poêlon. Coupez la tige du piment, enlevez les graines et détaillez le piment en fines rondelles. Prélevez les feuilles de persil et hachez-les finement. Retirez le poêlon de l’EGG et posez-le sur un dessous-de-plat à table, ou présentez vos hauts de cuisses de poulet dans un plat de service. Garnissez avec le piment et le persil, et accompagnez ce plat avec du pain de maïs, par exemple.